Jaltomate

La Jaltomate un fruit des aztèques

Le jaltomate (Jaltomata procumbens) est une plante facile à cultiver, qui produit une abondance de petites baies violet-noir au goût sucré, un peu particulier, c’est quand même meilleur bien mûr ! C’est un fruit inconnu dans nos jardins, mais tellement commun au Mexique et en Amérique centrale qu’on pourrait s’imaginer qu’ici nous avons la ronce et les mûres, et là-bas ils ont le jaltomate. Ce n’est pas un fruit de choix, mais c’est un fruit abondant, sauvage, et que l’on grignote quand c’est la saison. Bien avant les Aztèques, on en mangeait déjà : des fouilles à Teotihuacan en ont trouvé des traces dans des foyers et des sépultures vieux de plus de mille ans.

Chez nous il pousse bien, et c’est une curiosité à mettre au potager. Ses fruits ressemblent à nos morelles noires, mais il est bien différent quant au goût et au port de la plante.

Origine du jaltomate

Le jaltomate pousse à l’état sauvage de l’Arizona jusqu’au Venezuela et à l’ouest de la Bolivie. On le trouve surtout dans les montagnes tempérées, entre 1 100 et 2 900 m d’altitude : au bord des champs de maïs et des routes, dans les clairièress. Au Mexique et au Guatemala, il est aujourd’hui décrit comme une plante semi-domestiquée, on ne le sème pas, mais on le garde depuis des siècles dans les champs, ce qui a fini par façonner des formes locales différentes de la plante sauvage.

Le jaltomate et les botanistes

• En 1791, le botaniste espagnol Antonio José Cavanilles publie la première description savante de la plante, avec une planche gravée. Il la range parmi les belladones et la nomme Atropa procumbens.
• En 1838, l’Allemand Diederich von Schlechtendal crée pour elle un nouveau genre, Jaltomata, dans le catalogue de graines du jardin botanique de Halle. Mais il change d’avis dès l’année suivante et la range dans le genre Saracha, une autre plante d’Amérique du Sud. Elle y reste plus d’un siècle, sous le nom de Saracha jaltomata ou de Saracha procumbens.
• En 1973, Johnnie Gentry, botaniste au Field Museum de Chicago, montre que Saracha n’a probablement aucune parenté proche avec elle. Il rétablit le genre Jaltomata et donne à la plante son nom actuel, Jaltomata procumbens.
• Depuis les années 1990, Thomas Mione, de l’université du Connecticut central, étudie le genre avec des botanistes péruviens et mexicains. On y compte aujourd’hui environ 70 espèces, surtout dans les Andes. En 2024, des chercheurs mexicains ont séparé du jaltomate une forme couchée de l’État de Tlaxcala, dont les fruits restent verts à maturité : c’est désormais une espèce à part, Jaltomata tlaxcala.

Le jaltomate et l’archéologie

À Teotihuacan, l’ancienne grande ville du centre du Mexique, des tunnels de carrière s’étendent à l’est de la pyramide du Soleil. On y extrayait la scorie volcanique qui a servi à bâtir la ville. Après la chute de Teotihuacan, des familles s’y sont installées, avec leurs silos, leurs foyers et leurs morts.

Les fouilles de Linda Manzanilla, de 1993 à 1996, ont livré plus de 1 680 échantillons de sédiments. Parmi les maïs, les haricots, les amarantes, la chia, le pourpier et les figues de Barbarie, les archéologues ont retrouvé des restes de jaltomate. Ils apparaissent dans les foyers et les sépultures de la phase Coyotlatelco (vers 640 à 820), dans les silos, les foyers et les tombes de la phase Mazapa (vers 940 à 1230), puis dans les foyers de l’occupation aztèque (vers 1390 à 1460).

Le jaltomate dans les écrits nahuas du XVIe siècle

Les plus anciens textes qui parlent du xaltomatl, le nom nahuatl d’où vient jaltomate, ont été écrits avec des savants nahuas, juste après la conquête espagnole.

En 1552, Martín de la Cruz, médecin nahua du collège de Santa Cruz de Tlatelolco, rédige un livre de remèdes par les plantes. Juan Badiano, natif de Xochimilco, le traduit en latin. Le xaltomatl y figure comme plante contre la fièvre. Ce manuscrit, offert au roi d’Espagne, n’est revenu au Mexique qu’en 1991.

Le Codex Florentin, réuni autour de 1577 par le frère Sahagún avec des informateurs nahuas, compte le xaltomatl parmi les marchandises du vendeur de tomates. En 1571, le dictionnaire d’Alonso de Molina le définit simplement comme « une sorte de fruit comme les tomates ».

Le jaltomate, une plante compagne du maïs

Au Mexique, le jaltomate pousse surtout dans la milpa, le champ de maïs traditionnel. Les paysans Pimas des montagnes du Chihuahua, l’appellent tulusin et ne le sèment pas, mais l’épargnent du désherbage pour manger ses fruits frais

Chez les Ñäñho (Otomis) de San Miguel Tlaxcaltepec, dans l’État de Querétaro, la plante s’appelle dihpi, depe ou ‘bodepe. On la cueille et on la laisse pousser dans les terres. Avec les herbicides, le jaltomate recule aujourd’hui dans les champs mexicains, au point d’être menacé de disparition par endroits.

Le jaltomate, une plante comestible

• Les fruits : on les cueille quand la peau est violet foncé ou noir brillant, et on les mange crus, le plus souvent. Au Michoacán et dans le Morelos, on les dit sucrés. Les chercheurs mexicains les décrivent juteux, d’une saveur aigre-douce.
• En sauce : une étude mexicaine de 2016 a testé la préparation d’une sauce aux fruits frais de pipisco, l’un des noms locaux du jaltomate.
• Avec du sucre et de la crème : en 1939, W. H. Cowgill, qui le cultivait au Maryland à partir de graines du Chihuahua, lui trouve une « saveur supérieure, surtout avec du sucre et de la crème ».
• Les feuilles : à El Rosario, dans le Michoacán, on couvre la pâte à pain de ses plus grandes feuilles pour lui donner un goût particulier.

Origine de son nom savant : Jaltomata procumbens

• Jaltomata : nom de genre tiré du nom mexicain jaltomate. Pour le botaniste Mione, ce serait peut-être une variante de Jaltomate, un petit village du Zacatecas, au Mexique.
• procumbens : participe présent du verbe latin procumbere, « tomber en avant, se coucher ». En botanique, il désigne une plante couchée sur le sol.
• Jaltomate : de l’espagnol mexicain, lui-même tiré du nahuatl xaltomatl, de xalli, « sable », et tomatl, « tomate », soit « tomate de sable ». Le sens du sable n’est pas éclairci : selon une hypothèse, ce serait une tomate qui pousse en sol sableux. En nahuatl, tomatl seul désignait d’abord le tomatillo à enveloppe verte, la grosse tomate rouge s’appelant xitomatl.