Graines biologiques de Piment Basque "Gorria"

(Capsicum annuum)

Le Piment Gorria, est originaire du Mexique. La plante a été introduite en France au 16ème siècle et s’est acclimatée particulièrement bien dans la région du Pays Basque. Depuis 1650, elle est cultivée dans la commune d’Espelette, en Pyrénées-Atlantiques, et s’est parfaitement adaptée au climat doux et humide de la baie de Biscaye.

Son arôme est sublime, pas trop piquant, avec un goût vraiment riche. Les plantes sont généreuses et produisent entre 15 et 30 piments par pied. La récolte arrive en fin d’été et se poursuit en automne (août à novembre). Ses piments se mangent frais mais sont très prisés lorsqu’ils sont séchés et mis en poudre, cette poudre sert d’épice.

La réglementation sur l’appellation du piment d’Espelette

La variété Gorria est celle utilisée dans la production encadrée du piment d’Espelette. Il est interdit de vendre du piment en poudre, en frais, en corde ou même des graines de piment d’Espelette en dehors de la zone d’appellation.

Pour produire du piment d’Espelette, il faut être installé dans le périmètre officiel des 10 communes et utiliser la semence de la variété basque "Gorria".
Ces communes sont : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Toute culture réalisée en dehors de cette zone ne peut en aucun cas être commercialisée sous le nom de piment d’Espelette.

L’appellation est strictement encadrée par l’AOP, et on ne rigole pas avec ça. Nous vous proposons de la semence de piment Gorria, et pas du piment d’Espelette, que ce soit bien clair !

La force du piment Gorria

Le piment Gorria n’est pas un piment fort. Sur l’échelle de Scoville qui mesure le piquant des piments, il se situe entre 2 000 et 4 000 unités. C’est en réalité moins fort que le poivre noir ! Son piquant est doux et progressif, avec un goût fruité et légèrement sucré qui rappelle le poivron rouge mûr. C’est cette douceur qui fait tout son charme : il apporte de la saveur sans agresser le palais.

Comment cultiver le piment

• Comment semer le piment : Les piments se sèment généralement en février ou mars (soit 8 à 10 semaines avant les dernières gelées) dans un endroit chaud et à l’abri. Les semis se réalisent en caissette, avec une température minimale de 20°C. Une fois que les graines ont germé, il est conseillé de les repiquer individuellement en godet lorsqu’elles développent deux vraies feuilles. Par la suite, poursuivez leur croissance sous serre. Lorsque les risques de gel sont totalement écartés, les plants peuvent être transplantés à l’extérieur.

• Type de sol : Les piments s’épanouissent dans un sol bien drainé et fertile. Un sol riche en matière organique favorise leur développement. Assurez-vous que le sol n’est pas trop compact, car une bonne aération est essentielle pour les racines. Lors de la plantation, n’hésitez pas à ajouter une bonne quantité de compost ou de fumier bien décomposé.

• Exposition : Les piments préfèrent une exposition en plein soleil pour garantir une floraison abondante et une production optimale de fruits.

• Conseils de culture : Les piments aiment la chaleur. Installez-les dans un endroit bien ensoleillé de votre jardin. Si vous êtes dans une région plus fraîche, envisagez de les cultiver sous serre. Pour maintenir une bonne humidité du sol, appliquez un paillage juste après la plantation.

Le séchage traditionnel du piment Gorria

• La récolte : Les piments sont récoltés à la main entre août et novembre, quand ils sont bien rouges (au moins 80% de leur surface). On les cueille avec leur pédoncule pour pouvoir les enfiler ensuite.

• L’enfilage en cordes : Juste après la récolte, on enfile les piments en "cordes" avec une aiguille et du fil de coton solide, en passant le fil à travers les queues.

• Le séchage en façade : Les cordes sont suspendues sur les façades des maisons, côté ensoleillé. Les piments sèchent au soleil et au vent pendant 3 à 4 semaines.

• Le séchage sans façade ! (un peu moins traditionnel) : Si vous n’avez pas de façade ensoleillée ou si votre climat est trop humide, vous pouvez sécher vos piments sous abri bien ventilé. Suspendez les cordes dans un grenier, une grange, ou sous un auvent. L’important c’est la circulation d’air et une température douce. Évitez les pièces fermées ou trop chauffées. Le séchage sera un peu plus long mais le résultat reste excellent. Vous pouvez aussi utiliser un déshydrateur à basse température (40-50°C maximum) pour garder les arômes.

• La fin du séchage : Les piments sont prêts quand ils deviennent cassants et craquent sous les doigts. Leur couleur vire au rouge foncé brillant. On peut alors les conserver entiers en cordes ou les réduire en poudre.

Le piment Gorria, une histoire ancienne

Le piment Gorria serait arrivé au Pays Basque au XVIᵉ siècle, ramené par des navigateurs basques comme Juan Sebastián Elcano, originaire de Getaria. À la même époque, Christophe Colomb introduisait déjà les premiers piments en Europe, mais ce sont bien les marins basques qui auraient diffusé cette variété dans la région. D’abord utilisé comme plante médicinale, le piment a vite remplacé le poivre noir, alors rare et cher, et a aussi servi à conserver les viandes et jambons, notamment le jambon de Bayonne.

Les premières traces écrites de sa culture à Espelette remontent à 1650. Selon la tradition, un marin aurait rapporté des graines de piment vers 1620-1630, semées dans la vallée de la Nive, où la plante a trouvé un climat idéal.

Dès le XVIIᵉ siècle, les paysans basques cultivent régulièrement le biperra (le piment, en basque). De récolte en récolte, les femmes sélectionnent avec soin les meilleures semences, choisissant les plants les plus précoces et robustes. Ce travail patient a fait naître la variété rustique Gorria, adaptée au climat basque.

La tradition du "Biper Meta", ou semence de piment, apparaît au XIXᵉ siècle, avec les semis réalisés à la Saint-Joseph (19 mars). Au début du XXᵉ siècle, huit fermes d’Espelette se spécialisent dans la production de semences. C’est aussi à cette époque que les femmes commencent à vendre les piments sur les marchés, notamment celui d’Espelette, transformant peu à peu cette culture domestique en une véritable activité agricole.

Le père Larramendy, jésuite basque du XVIᵉ-XVIIᵉ siècle, a joué un rôle dans la diffusion du mot "bipergorria" (piment rouge basque), liant le piment local au "mina piper" castillan et au "pimiento" espagnol.

Dans les années 1980, une tentative de coopérative en 1983 vise à relancer la production, mais sans succès. La culture du piment d’Espelette faillit même disparaître complètement. En 1993, des producteurs se regroupent et forment un syndicat pour sauver le piment d’Espelette. Ils déposent une demande officielle auprès de l’INAO, et après plusieurs années de travail, l’AOC "Piment d’Espelette – Ezpeletako Biperra" est reconnue le 1er décembre 1999.

La reconnaissance européenne en AOP suit en août 2002, confirmant la qualité et l’origine du produit.

Aujourd’hui, la culture du piment Gorria est strictement encadrée, limitée aux dix communes du Pays Basque : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Ce long parcours a permis au piment Gorria de devenir un symbole fort du patrimoine basque, reconnu et protégé à l’échelle européenne.

En savoir plus sur l’histoire des piments