Le Chou Palmier Noir de Toscane est une variété de chou frisé (kale) originaire de Toscane, cultivée depuis le XVIIIᵉ siècle dans la région de Florence. Ce légume remarquable porte de très longues feuilles étroites et profondément ridées, d’un bleu-vert si intense qu’il tire parfois sur le noir. C’est un chou non pommé dont on récolte les feuilles au fur et à mesure des besoins. Très résistant, il peut devenir imposant et nourrir toute la famille !
Description
Le Chou Palmier Noir de Toscane appartient à la famille des Brassicacées. La plante forme une tige centrale droite et vigoureuse pouvant atteindre de 90 cm à 2 m de hauteur dans les meilleures conditions. Contrairement aux autres choux qui forment une tête compacte, ses feuilles émergent directement de la tige. Elles sont très longues (15 à 25 cm), étroites (3 à 5 cm de large) et fortement ridées sur toute leur surface. Leur texture évoque une peau de dinosaure ou des écailles d’où son surnom anglais « Dinosaur Kale ». La couleur des feuilles varie du bleu-vert très foncé au presque noir, d’où son nom.
Après les premières gelées d’hiver, les sucres se concentrent et les feuilles deviennent plus douces, presque beurrées, avec une légère amertume. C’est le secret toscan : on attend les gelées pour la récolte principale !
Le Chou Palmier Noir de Toscane est originaire d’Italie, notamment des provinces de Florence, Prato et Pistoia. Cette région bénéficie d’hivers froids mais modérés, de sols volcaniques riches et d’une longue tradition agricole. La variété se serait développée au XVIIIᵉ siècle, sélectionnée par les paysans toscans pour sa robustesse, sa productivité et sa tolérance au froid.
Comment cultiver le Chou Palmier Noir de Toscane
- Comment et quand semer : Le Chou Palmier Noir de Toscane se sème facilement. Semez en pépinière à partir de la mi-mars, sous abri ou en châssis. Disposez 2 à 3 graines par godet dans un bon terreau humide mais non détrempé. Il germe entre 5 et 35 °C, sans besoin de forte chaleur. À 15-20 °C, la germination intervient en 8 à 10 jours. En été, le semis direct est possible (mai à juin), à 1 à 1,5 cm de profondeur, en rangs espacés de 20 à 25 cm. Gardez le sol humide jusqu’à la levée.
- Comment repiquer : Quand les plantules portent 2 à 3 vraies feuilles (environ 3 à 4 semaines après le semis), repiquez-les en godets individuels de 8 à 10 cm. Maintenez 15-18 °C et une bonne luminosité. Endurcissez-les progressivement avant la mise en place.
- Type de sol et exposition : Cette variété aime les sols riches, profonds, frais et bien drainés. C’est une grande consommatrice : travaillez le sol sur 30 à 40 cm et incorporez du compost bien mûr ou du fumier décomposé. Exposition en plein soleil recommandée, même si elle tolère la mi-ombre avec une croissance plus lente.
- Plantation : Repiquez en pleine terre à la mi-mai, après tout risque de gel, et espacez largement : 80 cm en tous sens. Creusez un bon trou, enrichissez de compost et plantez profondément, jusqu’aux premières feuilles, pour favoriser un enracinement solide. Paillez généreusement pour conserver l’humidité, réguler la température, limiter les herbes et nourrir le sol.
- Entretien : Arrosez bien après plantation et maintenez le sol frais, surtout l’été. Un manque d’eau rend les feuilles plus dures et amères. Une fois bien installée, la plante est rustique et peu exigeante. Elle peut rester en place deux à trois ans si elle est régulièrement récoltée.
- Comment et quand récolter : C’est simple : récoltez au fur et à mesure de vos besoins, en commençant par le bas et en remontant progressivement. Les feuilles complètement développées du bas sont toujours les meilleures. Enlevez les tiges externes dures ou endommagées. Récoltez de Juillet à novembre pour une culture estivale, puis octobre/novembre à février/mars pour une culture hivernale. La vraie récolte toscane commence après la première gelée automne en octobre et se poursuit jusqu’en mars, avant la floraison du printemps.
Les origine du choux palmier
Tous les choux descendent d’un même ancêtre sauvage : Brassica oleracea subsp. oleracea, une plante côtière robuste originaire de la Méditerranée orientale. Il y a 2 000 à 2 500 ans, les Grecs et les Romains cultivaient déjà des choux « primitifs » ou « non pommés » — des choux qui ne formaient pas encore de tête compacte, mais restaient ouverts, aux feuilles libres. Ces « choux libres » sont les ancêtres directs des kales modernes, dont fait partie le Chou Palmier Noir de Toscane.
Au Moyen Âge (du Ve au XVe siècle), les kales étaient extrêmement répandus en Europe du Nord et de l’Ouest (Angleterre, Écosse, Hollande, Allemagne, Scandinavie). Ils supportaient les hivers rigoureux, demandaient peu d’entretien et constituaient une ressource précieuse pour les paysans. Le kale était alors le légume du quotidien, celui des paysans, des serfs et des affamés.
XVIIIe–XIXe siècles : l’élaboration toscane
En Italie, et plus particulièrement en Toscane, une sélection locale s’est opérée progressivement. Les paysans toscans cherchaient un kale adapté à leur climat méditerranéen-alpin ( hivers froids, étés chauds ) et à leurs sols volcaniques riches.
Au XVIIIe siècle, le Cavolo Nero (« chou noir ») s’est imposé comme un type distinctif : feuilles très ridées et foncées, port élancé, bonne résistance et précocité légèrement supérieure à celle des kales nordiques. C’était une variété de transition, mariant la rusticité du Nord aux pratiques culinaires du Midi.
Vers 1880, le Cavolo Nero Toscano était déjà une variété établie et reconnue. Le semencier français Vilmorin le cite dans son catalogue sous le nom de « Cavolo Nero ou Chou Palmier toscano, variété très estimée en Italie, à tige haute, feuilles très foncées et très ridées ». Vilmorin mentionne aussi qu’une variété proche, le « Chou Palmier » (sans « Noir de Toscane »), était cultivée en France, mais il note que le type toscan lui était supérieur.
Le chou du pauvre !
Le Chou Palmier Noir de Toscane est longtemps resté le légume du peuple. Rustique, il poussait là où d’autres cultures échouaient : sur les terres froides, les sols pauvres, avec peu d’eau. Il nourrissait les familles des campagnes, surtout pendant les hivers difficiles. C’est ce chou qui a donné son identité à des plats emblématiques de la cuisine toscane paysanne, comme la Ribollita.
- La Ribollita : littéralement « rebouillie » est une soupe épaisse née de la pauvreté et de l’ingéniosité. On préparait une soupe riche le premier jour, à base de légumes, de haricots et de pain sec ; le lendemain, on la faisait « rebouillir » avec des feuilles de Chou Palmier Noir et un généreux filet d’huile d’olive. Cette habitude de tout réutiliser illustre un principe fondamental : ne rien gaspiller, surtout pas le pain. Symbole de simplicité et de résistance, la Ribollita a traversé les siècles. Pendant la Seconde Guerre mondiale et les famines qui ont suivi, c’était souvent le seul repas chaud que les familles pouvaient partager.
- Soupe Ribollita toscane : La recette authentique toscane détaillée.
