La force des piments

La méthode de Scoville : un mélange de science et de subjectivité

Scoville avait mis au point un test appelé Scoville Organoleptic Test, qui impliquait la dilution successive d’une solution de piment frais dans de l’eau sucrée. Cette solution était ensuite goûtée par un panel de cinq personnes, qui évaluaient la persistance de la sensation de brûlure. La force du piment était déterminée par le niveau de dilution nécessaire pour éliminer toute sensation de chaleur. C’était archaïque, mais cette méthode a fait ses preuves.

Par exemple, un piment doux, comme le poivron, obtenait un score de 0, car il ne contenait aucune capsaïcine, la molécule responsable de la sensation de brûlure. En revanche, un piment extrêmement fort, comme le Habanero, pouvait atteindre des scores de 100 000 à 350 000 unités Scoville, nécessitant une dilution massive pour que la capsaïcine devienne indétectable.
Capsaïcine : la molécule de feu

• Aujourd’hui, des mesures plus précises : Si l’échelle de Scoville repose à l’origine sur la perception humaine, des techniques modernes comme la chromatographie liquide haute performance (HPLC) permettent aujourd’hui de mesurer directement la concentration de capsaïcine, rendant les résultats plus objectifs, même si on aimait bien l’idée d’imaginer cinq scientifiques en train de goûter des solutions à base de piments !

La capsaïcine : une molécule fascinante

La capsaïcine est le composé chimique responsable de la sensation de chaleur ou de brûlure ressentie lorsqu’on mange des piments.

La capsaïcine a été isolée pour la première fois en 1816 par un scientifique hongrois, Christian Friedrich Bucholz, à partir de piments. Ce n’est qu’en 1878 qu’elle a été purifiée par John Clough Thresh, qui a également établi sa formule chimique approximative. Sa structure moléculaire est "C18H27NO3". La capsaïcine est produite principalement par les plantes du genre Capsicum (piments) et se concentre dans les glandes du placenta du fruit (la partie blanche à l’intérieur).

Pourquoi les plantes produisent-elles de la capsaïcine ?

La capsaïcine est un mécanisme de défense pour les piments : La sensation de brûlure dissuade les mammifères (qui mâchent les graines) de consommer les fruits.

• Attraction des oiseaux : Contrairement aux mammifères, les oiseaux ne ressentent pas la brûlure de la capsaïcine, car leurs récepteurs sont différents. Cela favorise la dispersion des graines, car les oiseaux les avalent sans les endommager.

• Antifongique : La capsaïcine a des propriétés antimicrobiennes qui protègent les fruits contre les infections fongiques ou bactériennes.

Effets de la capsaïcine sur le corps humain

La capsaïcine se lie aux récepteurs TRPV1 (transient receptor potential vanilloid 1), situés sur les neurones sensoriels de la langue, de la peau et des muqueuses.
Ces récepteurs sont normalement activés par la chaleur (>42°C) ou les lésions. La capsaïcine « trompe » le cerveau en imitant une sensation de chaleur intense, même en l’absence de brûlure physique !
Cela déclenche une libération de substance P, un neurotransmetteur associé à la douleur, et une réponse inflammatoire locale.

• Effet paradoxal  : À long terme, une exposition répétée à la capsaïcine désensibilise les récepteurs TRPV1, ce qui explique pourquoi certaines personnes développent une tolérance au piquant.

Les bienfaits de la capsaïcine pour la santé

• Soulagement de la douleur : Les crèmes à base de capsaïcine sont utilisées pour traiter les douleurs chroniques (arthrite, neuropathie diabétique, zona) en épuisant les réserves de substance P.
• Perte de poids : La capsaïcine stimule temporairement le métabolisme et peut favoriser la thermogenèse (production de chaleur), ce qui aide à brûler des calories.
• Amélioration de la circulation : Elle dilate les vaisseaux sanguins, ce qui peut améliorer la circulation et réduire l’hypertension.
• Antioxydant et anti-inflammatoire : La capsaïcine possède des propriétés antioxydantes qui peuvent protéger les cellules contre les radicaux libres.
• Prévention du cancer : Des études préliminaires ont montré que la capsaïcine peut induire la mort cellulaire (apoptose) dans certaines lignées de cellules cancéreuses.
• Santé digestive : Bien qu’on pense souvent que les piments irritent l’estomac, ils peuvent stimuler la production de mucus protecteur.

Anecdotes sur la capsaïcine

• Capsaïcine et euphorie : La douleur provoquée par la capsaïcine déclenche une libération d’endorphines, ce qui peut expliquer pourquoi certains deviennent « accros » au piquant.
• Arme de défense : La capsaïcine est l’ingrédient actif des sprays au poivre (les gazeuses), et des bombes lacrymogènes.
• Résistance animale : Les écureuils sont naturellement résistants à la capsaïcine !
• Capsaïcine et euphorie : La douleur provoquée par la capsaïcine déclenche une libération d’endorphines, ce qui peut expliquer pourquoi certains deviennent « accros » au piquant.